Fitriana Pratiwi, 5401408029 (2013) PEMANFAATAN TEPUNG DAGING IKAN LAYANG UNTUK PEMBUATAN STICK IKAN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PEMANFAATAN TEPUNG DAGING IKAN LAYANG UNTUK PEMBUATAN STICK IKAN) Download (2MB) | Preview

Abstract

Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Kriteria stick yang baik adalah warna kuning keemasan, beraroma khas kue, tekstur kering dan renyah, serta rasa yang gurih. Di Indonesia, bahan baku tepung terigu masih merupakan bahan impor sehingga penggunaan tepung terigu perlu disubstitusi atau diganti bahan lain yang bergizi tinggi untuk mengurangi ketergantungan penggunaan akan bahan tersebut serta sebagai salah satu upaya mengangkat potensi hasil olahan dari umbi-umbian. Dalam pembuatan stick pada penelitian ini digunakan bahan dasar tepung mocaf dan tambahan tepung ikan layang agar diperoleh tepung bergizi tinggi sebagai pengganti tepung terigu. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan fermentasi, sehingga mengalami perbaikan mutu serta lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas stick ikan hasil eksperimen yang menggunakan tambahan tepung ikan layang dengan jumlah berbeda ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, untuk mengetahui stick hasil eksperimen yang memiliki kualitas terbaik, mengetahui kadar protein dari stick hasil eksperimen dan mengukur tingkat kesukaan masyarakat terhadap stick hasil eksperimen. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah stick ikan dengan jumlah penggunaan tepung ikan layang yang berbeda (50 gram, 75 gram, dan 100 gram). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna.Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji protein.Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan.Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Dengan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil tidak ada perbedaan kualitas inderawi dari stick ikan terkait dengan penggunaan tepung ikan layang 50 gram, 75 gram, 100 gram ditinjau dari aspek aroma tepung, tekstur, serta rasa, dan ada perbedaan kualitas inderawi dari stick hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna dan aroma ikan.Berdasarkan analisa deskriptif persentase secara keseluruhan, stick ikan hasil eksperimen terbaik dan yang paling disukai viii masyarakat adalah stick ikan yang menggunakan tambahan tepung ikan layang 50 gram. Stick ikan dengan kandungan protein tertinggi adalah yang menggunakan tambahan tepung ikan sebanyak 100 gram, dengan kadar protein sebesar 15,63895%. Saran peneliti dari hasil penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan terutama penambahan adonan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang lebih kalis pada proses pembuatan stick bahan dasar tepung mocaf dan cara untuk meminimalisir aroma amis ikanagar tidak terlalu nyata pada saat proses pembuatan stick ikan.Pada olahan yang terbuat dari ikan harus diperhatikan dalam memilih bahan dasarnya seperti ikan yang dipilih harus dalam keadaan segar.

Actions (login required)

View Item