Feri Dwi. Agustina, , 4450407016 (2011) Efek Perendaman Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kualitas Daging Ayam Post Mortem. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Efek Perendaman Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kualitas Daging Ayam Post Mortem) - Published Version Download (12kB)

Abstract

Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung lemak sehingga sangat rentan terhadap oksidasi lemak, yang dapat menimbulkan bau yang dikenal dengan ketengikan. Ketengikan merupakan salah satu parameter kualitas bahan pangan, yang dapat terjadi akibat reaksi oksidasi, hidrolisis, aktivitas enzim dan aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan sintetis sebagai bahan pengawet daging dalam jangka panjang dapat berakibat buruk bagi kesehatan sehingga perlu dicari bahan pengawet alami. Daun salam (Syzygium polyanthum) memiliki kandungan senyawa antioksidan yang dapat digunakan untuk mencegah laju kerusakan oksidatif pada daging sehingga daun salam dapat dijadikan alternatif bahan pengawet alami pada daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman infusa daun salam terhadap kualitas daging ayam post mortem. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, yaitu kontrol (T0) dan perlakuan dengan perendaman infusa daun salam selama 15 menit, yaitu T1 (konsentrasi 5%) dan T2 (konsentrasi 10%). Pengambilan data untuk setiap variabel dilakukan pada jam ke-0 dan ke-8 setelah perendaman daging dengan infusa daun salam selesai dilakukan. Data yang diperoleh dianalisis secara kuantitatif menggunakan statistik Multvariat Analysis of Variance (MANOVA) pada taraf signifikansi 95 % (p = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman infusa daun salam mampu memperkecil peningkatan bilangan peroksida dengan menghambat laju oksidasi, memperlambat peningkatan pH daging, memperlambat penurunan kadar air, dan angka yang menunjukkan daya mengikat air pada daging ayam. Berdasarkan hasil uji analisis statistik (BNT 5%) perendaman infusa daun salam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan daya mengikat air daging ayam pada jam ke-0 setelah perlakuan perendaman infusa daun salam 15 menit, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap bilangan peroksida, pH, kadar air dan daya mengikat air pada jam ke-8 setelah perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman infusa daun salam berpengaruh terhadap pH dan daya mengikat air daging ayam pada jam ke-0 setelah perlakuan perendaman infusa daun salam 15 menit, dan berpengaruh terhadap bilangan peroksida, pH, kadar air dan daya mengikat air pada jam ke-8 setelah perlakuan perendaman infusa daun salam.

Actions (login required)

View Item