Yeni Safitri, 4350407013 (2012) Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, Linn) Sebagai Bahan Penggumpal dan Pengawet Produk Tahu. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, Linn) Sebagai Bahan Penggumpal dan Pengawet Produk Tahu) - Published Version Download (38kB)

Abstract

Tahu merupakan bahan pangan olahan kedelai yang mempunyai kadar protein cukup tinggi, namun tahu yang tidak menggunakan campuran bahan pengawet memiliki daya simpan relatif singkat. Salah satu faktor kerusakan tahu yaitu disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang menyebabkan tahu cepat membusuk. Oleh karena itu untuk mengatasi masalah tersebut digunakan ekstrak belimbing wuluh yang juga berfungsi sebagai bahan penggumpal dalam proses pembuatan tahu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan. Perlakuan yang diteliti adalah konsentrasi ekstrak belimbing wuluh 20%, 30%, 40% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak belimbing wuluh memberikan pengaruh nyata terhadap pH penggumpalan, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, serta total bakteri Escherischia coli selama penyimpanan. Perlakuan optimum sebagai bahan penggumpal dan pengawet produk tahu menurut SNI diperoleh pada konsentrasi ekstrak belimbing wuluh 30 %, yang menghasilkan produk tahu dengan pH penggumpalan 4,511 , kadar air 75,7%, kadar protein12,1%, kadar abu 0,6%, kadar lemak 6,3%, kadar serat kasar 0,075 %, serta tidak terdeteksi mengandung logam Pb. Nilai kesukaan rasa 55, nilai tekstur 53 dan warna 54. Sampai penyimpanan hari ketiga, menghasilkan jumlah bakteri Escherischia coli sebanyak 2,3 x 105 CFU/g, hal ini masih dibawah batas standar SNI dimana batas maksimum jumlah bakteri E.coli sebagai cemaran mikroba pada produk tahu menurut SNI 01-3142-1998 yaitu maksimal 1 x 106 CFU/g.

Actions (login required)

View Item