Sandiana Septiani Putri, , 5403405046 (2012) Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Dasar Wingko. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Dasar Wingko) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Sukun memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu karbohidrat 78,9g,protein 3,g, lemak 0,8g dan kandungan vitamin B1,B2dan vitamin C serta mineral lainnya. Karbohidrat buah sukun dalam bentuk pati berupa amilosa 27,7% dan amilopektin 72,3%. Wingko merupakan makanan semi basah yang terbuat dari tepung ketan , kelapa, dan gula dioven dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan.Wingko biasanya terbuat dari tepung ketan dengan kandungan amilopektin 99%. Permasalahan 1) bagaimana kualitas wingko dengan bahan dasar sukun 90%,80% dan 70% dari segi rasa dan Tekstur. 2) bagaimana tingkat kesukaan masyarakat. 3) berapa kadar air pada wingko sukun hasil eksperimen . Tujuan : 1) untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukun yang berbeda yaitu 90%, 80% dan 70% pada pembuatan wingko sukun dari segi tekstur dan rasa. 2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas wingko sukun hasil eksperimen. 3) untuk mengetahui kadar air pada wingko sukun hasil eksperimen. Populasi penelitian: buah sukun jenis medium sebagai bahan dasar dan tepung ketan sebagai substituen. Teknik pengumpulan data menggunakan metode penilaian secara subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, penilaian secara obyektif dengan uji kimia kadar air. Análisis data pada uji inderawi menggunakan perhitungan regresi liniear, análisis uji kesukaan menggunakan deskriptif persentase dan uji kimiawi kadar air menggunakan gravimetri. Hasil penelitian: 1) tekstur , pada wingko berbahan dasar sukun 90% sebanyak 94,7% menilai bahwa wingko sukun bertekstur agak lembek dan berserat kelapa, pada wingko berbahan dasar sukun 80% sebanyak 68,4% berpenilaian bahwa wingko sukun ini bertekstur agak lunak, pulen dan berserat kelapa, sedangkan pada wingko berbahan dasar sukun 70% sebanyak sebanyak 89,5% memberi penilaian bahwa wingko sukun ini bertekstur lunak, pulen dan berserat kelapa. Dari hasil tersebut kemudian di hitung menggunakan rumus r hitung menunjukkan hasil yang di peroleh sebesar 0,891 dimana harga r tabel (5%:55) = 0,266. Karena r hitung > 0,266 maka dinyatakan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan pada wingko sukun hasil eksperimen dari hasil uji inderawi. 2). Rasa pada wingko berbahan dasar sukun 90% sebanyak sebanyak 78,9% memberi penilaian pada wingko sukun ini memiliki rasa manis dan gurih, pada wingko berbahan dasar sukun 80% sebanyak sebanyak 57,9% berpenilaian bahwa wingko sukun ini memilikki rasa yang cukup manis dan cukup gurih. Pada wingko berbahan dasar sukun 70% sebanyak sebanyak 63,2% menilai bahwa wingko ini berasa kurang manis dan kurang gurih.menggunakan rumus r hitung hasilnya di peroleh sebesar 0,763 dimana harga r tabel (5%:55) = 0,266. Karena r hitung > 0,266 maka dinyatakan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan pada wingko sukun hasil eksperimen dengan hasil uji inderawi.3) hasil kimiawi dari uji laboratoriuum menggunakan metode gravimetri diperoleh pada wingko berbahan dasar sukun sebanyak 70% kadar airnya 22,71%, wingko dengan bahan dasar sukun 80% kadar airnya sebanyak 28,45% dan wingko berbahan dasar sukun 90% memperoleh kadar air tertinggi yaitu 31,66% yang berarti tidak memenuhi syarat. 4)hasil uji kesukaan di peroleh sebanyak 82,42% masyarakat menyukai wingko dengan bahan dasar sukun sebanyak 70%. Simpulan: 1) terdapat pengaruh yang nyata pada kualitas wingko berbahan dasar sukun 90% dengan hasil tekstur yang agak lembek dan berserat kelapa dengan rasa yang manis dan gurih. Pada wingko berbahan dasar sukun sebanyak 80% dengan hasil tekstur yang agak lunak, pulen dan berserat kelapa dengan rasa yang cukup manis dan cukup gurih , pada wingko berbahan dasar sukun 70% dengan hasil tekstur yang lunak,pulen dan berserat kelapa dengan rasa yang kurang manis dan kurang gurih. 2) hasil uji kimiawi pada wingko berbahan dasar sukun sebanyak 80% dan 70 % telah memenuhi standart SNI namun yang terbaik adalah pada wingko berbahan dasar sukun sebanyak 70% dengan uji masa simpan yang lebih lama.3) hasil uji kesukaan wingko dengan bahan dasar sukun 70% yang paling banyak disukai oleh masyarakat.

Actions (login required)

View Item