Hidayatun Nafiah, 4350407005 (2011) Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Salah satu produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah nugget ikan cucut. Bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif aman pengganti peran boraks dan sodium tripolifosfat dalam nugget ikan adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi karagenan terhadap kadar proksimat (air, protein, lemak, abu, karbohidrat), kekuatan gel, jumlah mikroba, warna aroma, rasa dan tekstur nugget ikan cucut. Kadar air dianalisis dengan oven, kadar protein dengan metode makro kjeldahl, kadar lemak dengan metode soklet, kadar abu dengan pengabuan, kadar karbohidrat dengan metode by difference, analisis kekuatan gel dengan alat TA-XT Plus Texture Analyzer, penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan cara Total Plate Count (TPC). Penambahan karagenan meningkatkan kadar kadar air, protein, abu, kekuatan gel dan jumlah mikroorganisme serta menurunkan kadar lemak dan karbohidrat. Penambahan karagenan tidak berpengaruh terhadap parameter warna, aroma, dan rasa nugget ikan cucut, tetapi berpengaruh terhadap tekstur (kekenyalan) nugget ikan cucut. Nugget ikan cucut yang paling disukai panelis adalah sampel N3 yaitu nugget dengan penambahan karagenan 1,5 %. Hasil Analisis kadar air berkisar 53,89-58,35%; kadar protein 20,52-21,52%; kadar lemak 4,29-3,05%; kadar abu 2,14-2,63%; kadar karbohidrat 19,16-14,45%; kekuatan gel 1773,2750-2958,5332(gf); Jumlah mikroba masa simpan hari ke-15 9 x 102 - 5,8 x 103(koloni per g/mL).

Actions (login required)

View Item